Pelez le butternut, épépinez le, et coupez le en petits cubes.
Pelez l'oignon et émincez le.
Dans une sauteuse ou un wok à fond épais, faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, et ajoutez l'oignon et l'ail pressé.
Mélangez jusqu'à ce qu'ils deviennent dorés.
Ajoutez les dés de butternut, salez et poivrez, et laissez revenir quelques minutes en remuant régulièrement.
Ajoutez le coulis de tomate et un petit verre d'eau, et laissez fondre le butternut au moins 30 minutes. Couvrez la casserole : la sauce réduit à la cuisson.
Piquez la courge avec une pointe de couteau : quand elle est fondante, ajoutez les pois chiches, la pâte de curry rouge délayée dans un peu de lait de coco, et les épinards.
Poursuivez la cuisson 5 à 10 minutes, jusqu'à obtenir un curry à la consistance souhaité et des légumes bien fondants.
En fin de cuisson, ajoutez le lait de coco pour adoucir le plat. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
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