Pâte de pistache Pierre Hermé

Commencez par torréfier les pistaches en les disposant sur la plaque du four couverte de papier cuisson.
Enfournez 15 minutes dans un four préchauffé à 150 degrés.
Vous pouvez utiliser le mode "chaleur tournante" et remuer les pistaches à mi cuisson pour qu'elles se torréfient uniformément.

Dans une petite casserole, verser les 15 g d'eau puis les 50 g de sucre en poudre.
Munissez-vous de votre thermomètre et faite bouillir le mélange jusqu'à atteindre 121 degrés.
Ajoutez ensuite les pistaches et mélanger : les pistaches vont sabler.

Versez les pistaches sucrées dans le bol d'un robot mixeur, et ajoutez-y la poudre d'amande, les 2 gouttes d'extrait d'amande amère et mixez quelques minutes pour réduire le tout en poudre.
Ajoutez l'huile et mixez.
L'opération prend plusieurs minutes (entre 10 et 15 minutes). En chauffant, la pistache va libérer son gras ce qui vous permettra d'avoir une pâte de pistache à la texture liquide.
La cuve de votre robot va chauffer, c'est normal, mais n'hésitez pas à faire des pauses pour laisser tiédir votre moteur.
Quand la pâte est bien mixée et la texture souhaitée obtenue, versez la pâte de pistache dans un bol en verre hermétique.