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Pâte de pistache façon Pierre Hermé

Les recettes à base de pistache étant devenues récurrentes sur le blog, il était temps que je vous partage ma recette façon Pierre Hermé.

Cela peut paraître fastidieux de se lancer dans ces notions de températures de sirop ou de robot mixeur qui prend le chaud. Mais quand j’ai réalisé la différence de saveur entre une pâte de pistache faite maison et la pâte industrielle : il n’y a pas photo !
Un indice : la pâte de pistache n’est pas verte naturellement, elle est plutôt marron.
Et de la différence de prix, on en parle ?
Pour moi qui suis grande consommatrice de pâte de pistache, je n’hésite plus, dorénavant la pâte de pistache est faite maison.

Qui de mieux qu’un alsacien pour faire la meilleure des recettes ? (oui oui je suis un peu chauvine je sais …) 🙂 J’ai bien sûr fait confiance à Pierre Hermé et cette recette est finalement très simple.

Pâte de pistache maison : les accessoires nécessaires

Pour réaliser cette pâte de pistache il vous faudra les accessoires suivants :
– un thermomètre de cuisine
– un bon robot mixeur à couteaux (type KitchenAid Mini Robot Hachoir)

Il est par ailleurs nécessaire de torréfier au préalable pistaches. Comme tous les fruits secs, elles vont révéler ainsi le maximum de leurs saveurs.
Les pistaches crues émondées ne sont pas simples à trouver mais vous pourrez en acheter dans les hypermarchés ayant un rayon fruits secs bien garni ou chez “Alice Délice”.

Si vous aussi vous êtes pistache addict, je vous invite à jeter un œil à ces délicieuses recettes, dans lesquelles vous pourrez utiliser votre pâte de pistache :
Tarte amandine pistache abricot
Gâteau nuage à la pistache
Charlotte aux fraises et à la pistache

Conservation de la pâte de pistache

Après avoir réaliser votre pâte de pistache, versez la dans un bol en verre hermétique et mettez là au frigo. Vous pourrez la conserver près de 6 mois sans problème. Une couche d’huile peut se former sur le dessus : mélangez bien avant de vous en servir.

La recette de la pâte de pistache façon Pierre Hermé

Portions1 portion


 100 g pistaches crues émondées, non salées
 50 g sucre en poudre
 15 g eau
 25 g poudre d'amandes
 2 gouttes extrait d'amande amère
 1 c-à-c huile de tournesol ou de pépins de raisins

1

Commencez par torréfier les pistaches en les disposant sur la plaque du four couverte de papier cuisson.
Enfournez 15 minutes dans un four préchauffé à 150 degrés.
Vous pouvez utiliser le mode "chaleur tournante" et remuer les pistaches à mi cuisson pour qu'elles se torréfient uniformément.

2

Dans une petite casserole, verser les 15 g d'eau puis les 50 g de sucre en poudre.
Munissez-vous de votre thermomètre et faite bouillir le mélange jusqu'à atteindre 121 degrés.
Ajoutez ensuite les pistaches et mélanger : les pistaches vont sabler.

3

Versez les pistaches sucrées dans le bol d'un robot mixeur, et ajoutez-y la poudre d'amande, les 2 gouttes d'extrait d'amande amère et mixez quelques minutes pour réduire le tout en poudre.
Ajoutez l'huile et mixez.
L'opération prend plusieurs minutes (entre 10 et 15 minutes). En chauffant, la pistache va libérer son gras ce qui vous permettra d'avoir une pâte de pistache à la texture liquide.
La cuve de votre robot va chauffer, c'est normal, mais n'hésitez pas à faire des pauses pour laisser tiédir votre moteur.
Quand la pâte est bien mixée et la texture souhaitée obtenue, versez la pâte de pistache dans un bol en verre hermétique.


Ingrédients

 100 g pistaches crues émondées, non salées
 50 g sucre en poudre
 15 g eau
 25 g poudre d'amandes
 2 gouttes extrait d'amande amère
 1 c-à-c huile de tournesol ou de pépins de raisins

Instructions

1

Commencez par torréfier les pistaches en les disposant sur la plaque du four couverte de papier cuisson.
Enfournez 15 minutes dans un four préchauffé à 150 degrés.
Vous pouvez utiliser le mode "chaleur tournante" et remuer les pistaches à mi cuisson pour qu'elles se torréfient uniformément.

2

Dans une petite casserole, verser les 15 g d'eau puis les 50 g de sucre en poudre.
Munissez-vous de votre thermomètre et faite bouillir le mélange jusqu'à atteindre 121 degrés.
Ajoutez ensuite les pistaches et mélanger : les pistaches vont sabler.

3

Versez les pistaches sucrées dans le bol d'un robot mixeur, et ajoutez-y la poudre d'amande, les 2 gouttes d'extrait d'amande amère et mixez quelques minutes pour réduire le tout en poudre.
Ajoutez l'huile et mixez.
L'opération prend plusieurs minutes (entre 10 et 15 minutes). En chauffant, la pistache va libérer son gras ce qui vous permettra d'avoir une pâte de pistache à la texture liquide.
La cuve de votre robot va chauffer, c'est normal, mais n'hésitez pas à faire des pauses pour laisser tiédir votre moteur.
Quand la pâte est bien mixée et la texture souhaitée obtenue, versez la pâte de pistache dans un bol en verre hermétique.

Pâte de pistache Pierre Hermé

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